Entomofagia es el término que se usa para nombrar la ingesta de insectos, y está cobrando popularidad como tendencia de alta gastronomía en algunos países, incluído México. Nos acercamos a dos reconocidos chefs de San Miguel de Allende que nos sorprendieron con menús que fusionan este movimiento con diferentes estilos de comida.

El primero de ellos es Jerónimo Bizzotto, chef de la Bella Italia, quien nos preparó unos deliciosos raviolis rellenos de escamoles a la mantequilla con verduras salteadas al mezcal; y una pizza mastunicola con escamoles a la mantequilla, gusanos de maguey y chicatanas. La presencia de insectos en platillos italianos, es algo totalmente inesperado pero exquisito, ya que añade un sabor peculiar y contundente a un sazón ya bien conocido por nuestros paladares.

Estuvimos también con el chef Gabriel Ordóñez, quien le apuesta a la mezcla de insectos con platillos gourmet de tradición mexicana. Nos preparó una deconstrucción de taco de escamoles, cebolla tatemada, flor de chile, guacamole, chips de maíz azul y chipotle. Cada ingrediente se fundía con el delicado sabor de los escamoles, resultando en un colorido y deleitable platillo que se saboreaba primero con los ojos y luego con el gusto; riquísimo.

La entomofagia es novedad en la gastronomía occidental, pero en muchas regiones, principalmente de Asia, África y América Latina, ha estado presente en la dieta humana desde siempre. Los insectos son una importante fuente de proteína y representan un gran beneficio ambiental, ya que su crianza depende mucho menos del agua y la tierra que la actividad ganadera tradicional; por lo que se considera una alternativa prometedora para el futuro. ¿Será que esta fascinante moda estará pronto en tu plato?