Por Carmen Rioja

Si te interesa la cultura mexicana, el sabor de la vida sazonado al momento, los alimentos veganos, la salud, o simplemente quieres comer guacamole con totopos para ver los próximos partidos de fútbol, béisbol, olimpiadas o una pelea de box, estás por leer algunos de los secretos mejor guardados.

El mundo post pandémico exige un nuevo tipo de guía: que nos resuelva el hecho de que no sabemos lo que no sabemos. Gurús que nos eviten el tardado paso de esperar y transitar un proceso de aprendizaje. Los próximos super influencers serán aquellos que ofrecen revelar qué es “lo que no sabes que no sabes”. 

Sin embargo, tal vez esa hambre de dominar el mundo también representa un peligro y es el de no observar desde la atención empática el mundo que nos rodea. Esto es, observar, escuchar, aprender y luego hacer. Queremos brincar al final. Qué necesito y cómo lo obtengo ya.

Si como guía hay algo que puedo asegurar a mis amigos extranjeros y coincidir con los nacionales, es que no hay nada más mexicano que el guacamole. Y encierra muchos secretos de la cultura.

El aguacate es el oro verde de América. Y es que nada se iguala al placer exquisito de una rebanada de aguacate en su punto con un poco de sal o a un buen taco de guacamole. Si acaso los nopales llegan a ser tan preciados como los aguacates, y en todo caso juntos hacen la mejor fiesta y una de las experiencias gourmet más sofisticadas. Te diré lo que muchos aún no saben. El guacamole de bote no es guacamole. Todo guacamole que sobreviva al siguiente día no es guacamole.

El aguacate se ha vuelto tan caro que cada vez es más difícil y costoso, de tal forma que, en las taquerías y comedores económicos, pero también en los supermercados de cadena, inventaron toda clase de guacamoles falsos que duran verdes hasta quince días pero que contienen de todo, menos aguacate o casi nada. ¿Sabías que el guacamole falso está hecho de calabacitas pochadas, entre otros ingredientes? 

Pero a fuerza de cumplir con las exigencias del mercado, ya hay productos sabor guacamole con todos los químicos necesarios para que luzca un verde saludable y presente textura tersa y no se haga negro al contacto con el aire. Son productos artificiales.

Y en fin, que en México nos hemos convertido en un pueblo complaciente, somos la escenografía y el staff detrás de una fantasía turística. No, si queremos horizontalidad tenemos que comenzar por hacer nuestro propio guacamole y entender que no siempre hay aguacates. Primero porque la naturaleza dicta la temporada de cosecha. Y segundo porque el campo y los campesinos se encuentran bajo constante amenaza de los carteles criminales, así como por las mafias de intermediarios y pago castigado de grandes corporativos.

El aguacate es originario de América, se menciona en los Códices de Mendoza y Borgia. Y su consumo se remonta a las primeras civilizaciones.

Estos frutos negros de forma oval saben aún más deliciosos esperando a que maduren en la rama, —nunca antes— para luego disfrutarlos recién caídos del árbol ya un poco machacados por el golpe de la caída. Por eso cuando la naturaleza da aguacates, hay que darse el tiempo de saborear y gozar. Compartir y departir nos ayuda a aprender desde el origen de las cosas. El guacamole convoca a compartir al centro de cualquier mesa o reunión. 

El mexicano demasiado seguido se piensa amolado, golpeado, machacado, pero siempre encuentra el oro de las cosas después de atravesar por el pantano. Es por ello que el rey al centro de la fiesta mexicana siempre será el guacamole.

1. Los mejores aguacates se consiguen en el mercado. Hay que pedirlos “para hoy”. Pero si tú mismo los escoges o vas al super, tienes que saber algo primero: escoger aguacates es todo un arte. Por fuera deben verse casi negros y no demasiado @verdes. Se deben tratar con extremo cuidado y al tacto deben sentirse más firmes que suaves (como una pasta al dente).

2. La receta: Una vez que tienes los mejores aguacates, estás listo para hacer guacamole. Abre los aguacates por la mitad vertical, saca el hueso con ayuda de un cuchillo firme. Da un golpecito con el filo del cuchillo sobre el hueso, para que se encaje un poco, luego gira para retirarlo fácilmente. Ahora con una cuchara saca la pulpa. Puedes cortar las mitades de los aguacates en cubitos o machacarlos con un tenedor. 

Ingredientes: 

• 2 aguacates
• 1 ramito de cilantro fresco picado
• 1 jitomate saladet en cubitos pequeños
• ¼ de cebolla picada muy fino
• 2 dientes de ajo picados muy fino
• 1 limón
• 1 cucharada de aceite extra virgen
• Sal y pimienta al gusto

Preparación: Mezcla en un tazón todos los ingredientes, agregando jugo de limón, aceite extra virgen, sal maldon y un poco de pimienta. Acompaña con totopos de maíz, tortillas calientes o palitos de pan. O ya de plano, con un chicharroncito de puerco y unos nopalitos encurtidos. La verdad, además, en México se acostumbra que haya salsa picante para ponerle encima al guacamole cuando ya está sobre el topo. ¡Buen provecho!

Mis tres recomendaciones de restaurantes para el mejor guacamole en San Miguel de Allende: Don Tomás, Hecho en México, El Correo.

“Primitivo en su ancestro, que se pierde

en los anales de feraz historia,

el aguacate fue en su trayectoria

de selva virginal, un viejo verde.

El rey azteca lo mordió, y lo muerde

el imperio del gusto con euforia(…)

—Ramiro Lagos (Colombia)

Instagram: @carmen.rioja