Además de su exitoso proyecto, THE RESTAURANT, el Chef Donnie Masterton ha inaugurado tres nuevos restaurantes en el año pasado y está a punto de abrir el quinto este verano. Se sentó con su biógrafo oficial Daniel Kandell para esta entrevista en THIS:
¿Alguna vez imaginaste que terminarías aquí?
Siempre he amado México. Sabía que viviría aquí en algún punto de mi vida, aunque nunca pensé que me convertiría en un residente de tiempo completo. No me puedo imaginar viviendo en otro lugar.
¿Cómo ha cambiado o influenciado a tu cocina el hecho de vivir en México?
Cocinar es una constante evolución. El producto con el que se trabaja cambia constantemente desde que es extraído de la tierra, transformado de leche a queso, sacrificado o quitado del gancho. Creo que eso influye en mi forma de cocinar más que el lugar en el que lo estoy haciendo. Claro que el ambiente también tiene mucho que ver. Cocinar en San Miguel me ha enseñado a ser más paciente y dejar que la comida hable por sí misma.
¿Cuál crees que ha sido la mayor contribución de THE RESTAURANT?
Pienso que cambiamos el panorama culinario y establecimos niveles más altos que eran inexistentes antes de que abriéramos. Elevamos los estándares y continuamos haciéndolo. Siempre hemos estado muy conscientes de que consumir y emplear productos locales y orgánicos es tan importante como cocinar el pollo perfecto. Todo comienza en el origen. Cuando abrimos, ese campo estaba muy poco desarrollado.
¿Qué crees que distingue a THE RESTAURANT de otros restaurantes en San Miguel?
Consistencia, nuestro alto nivel de servicio y nuestro menú, que continúa evolucionando y cambiando con las estaciones.
¿Por qué pones tanto énfasis en los clásicos?
Como cocinero, hay platillos con los que simplemente no debes meterte. Ya han sido perfeccionados. No tengo problemas recreando costillas braseadas al vino tinto con vegetales y puré de rábano. Es importante reconocer los clásicos y la técnica y enseñársela a tus cocineros. Cuando empecé a cocinar, aprendí esos platillos y sus técnicas, y cuando empecé con mi propia cocina, en mi menú han predominado los platillos que aprendí al iniciar mi carrera. Aprendí de mis mentores y los grandes clásicos, sigo homenajeando a esos chefs y los maestros antes de ellos.
Cuéntame sobre tu reciente incursión en la comida rápida
Birdie´s Burgers es un concepto casual que surgió de las Noches de Hamburguesas en The Restaurant, las cuales empezamos hace 9 años. Es divertido, servimos hamburguesas de carne de res, las cuales fueron previa y cuidadosamente alimentadas con pastos locales, con diferentes toppings y malteadas. También tenemos Taco Lab, un puesto de tacos donde servimos guisados, tostadas y margaritas.
¿Por qué decidiste abrir un restaurante fuera de la ciudad?
Había un hueco en esa área de la ciudad para algún restaurante y un mercado, así que abrimos El Vergel hace un año, es un hermoso Bistro francés en un ambiente campirano con un mercado gourmet. Ahora, las personas en el área no tienen que manejar por 20 minutos hasta el centro para cenar algo. ¡Y tenemos servicio a domicilio!
Hemos escuchado que estás trabajando en un nuevo café y restaurante, ¿es verdad?
Estamos asociándonos con algunos amigos para abrir un café y un restaurante mediterráneo en un hotel boutique de 10 habitaciones al final del verano. El concepto abarcará todo el Mediterráneo y sigue la ruta Moorish.
Haremos todo nuestro pan pita en casa y diseñaremos un horno especial para cocinar tangines marroquíes.
Con tantos restaurantes en locaciones distintas, ¿te preocupa mantener el nivel de calidad en cada uno de ellos?
La consistencia y la calidad están todo el tiempo en mi mente, tratamos de mantener un nivel elevado al construir un equipo de empleados calificados a través de constante entrenamiento. Inculcamos sentido de pertenencia a todos nuestros empleados. Esto es tanto su sustento como el mío.
Ahora no eres sólo un Chef o Chef propietario. Ahora eres todo un restaurantero, ¿Cuál es tu filosofía de negocios?
¡MANTENERLO SIMPLE!
¿Cómo fue para ti trabajar en Coachella?
Hicimos dos cenas para 250 personas en un jardín de rosas con una mesa continua. Fue muy interesante ya que pude llevar a mis dos hijas, mi sobrina y mi sobrino a que me ayudaran a cocinar para el evento, quedarnos el fin de semana y disfrutar del espectáculo.
¿Cuáles son tus lugares favoritos para comer en San Miguel, y qué ordenas en cada uno de ellos?
Tacos Don Felix – enchiladas verdes; Gorditas Don Ciro – cualquiera de sus guisados; Mi Vida- noches de pizza los domingos y su lasagna; Tacos Andy al pastor; Bui- su pollo para dos y tártara de atún; Sirena Gorda- la alcachofa y el carpaccio de pulpo; La Parada- su cerdo braseado con papas batidas.
http://therestaurantsanmiguel.com
http://www.birdiesburgers.com/location/
Cortesía de This Travel & Style